Du Saucisson Le saucisson après 3 mois Saucissons fumés ou pas mis à sécher dans un cellier ou cave durant au moins 6 semaines Les saucisses sont soit congelées fraîches (type saucisse de Lyon) soit fumées fraîche (type Morteau) et congelées...soit travaillées comme des saucissons mais moins longtemps Les saucissons sont lavés et ressuyés avant d'être pendus dans une pièce fraîche et humide (Pas un frigo) Lacto-fermenté 5 jours. Ferme au touché , légèrement élastiques.Odeur forte d'acidité les saucissons sont rangés-verticalement dans un recipient casserole inox avec un couvercle hermétique-et-maintenu-a-23°-durant-120h Récipientt pour la lacto-fermentation. Le reste de pâte mis dans une tasse et lacto fermentée également. Enlevé de son bol, tourné dans du poivre ou des herbes séchées . On peut le manger après 3-4 jours Et ainsi de suite... Puis on commence le suivant Le lier avec un double nœud Remplir d'une densité régulière Très important également. Le remplir très dur (très important) Je coupe les boyaux à dimension, +/- 40 cm et je lie un côté. SONY DSC Saucisses à manger sèche ou à cuire après maturation Exemple dans des boyaux /o boudins blancs Enfiler le boyau sur la buse Bien tasser la pâte Un poussoir de 8 kg La pâte prêt à être embossée Je mélange avec le sel et je laisse reposer 1 h . Puis j'ajoute les épices et je mélange avec vigueur Viande de boeuf découpée Tout ensemble sans mélange Viande de porc en cubes TwitterFacebookLinkedInPinterestWhatsApp Articles similaires
