Grands classiques de nos assiettes de St Nicolas, les spéculoos. - Les papilles de Papy

Grands classiques de nos assiettes de St Nicolas, les spéculoos.

Faut pas croire que c’est facile, c’est très facile.
Les spéculoos, c’est un biscuit riche qui tire son goût unique de la qualité des ingrédients, beurre, oeufs, sucre brun…

Ingrédients

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1375 gr de farine bien fraîche, par exemple froment 70% d’un moulin artisanal / sarrasin et maïs pour la recette sans gluten
1000 gr de cassonade brune (ou sucre de canne brun, c’est mieux)
500 gr de beurre de ferme très frais
3 oeufs
Une cuillère à café rase de bacarbonate de soude ou 70 gr de levain
sel (une pincée)
Poivre (si on aime) 1/2 tour de moulin
cannelle (+ ou- selon les goût mais ça reste l’épice principale)
4 épices …soit celle achetée dans le commerce soit un mélange maison

Le 4 épices est un mélange d’épices (4-5-6 épices), comme le curry par exemple.
Il y en a donc des centaines, des milliers de différents.
Chez moi, il y a du 4 épices “sucré” (Biscuits pains d’épices)et du 4 épices “salé” (Pâtés)

Le “salé” est un mélange de Poivre noir – cannelle – girofle – cardamone – muscade – macis
Le sucré est un mélange de Cannelle – girofle – muscade – cardamone – gimgenbre

Recette:

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La recette est simple.
Les ingrédients à température ambiante, +/- 20°
Je mélange le beurre mou avec le sucre, les oeufs .
Bien, mais pas trop. Le mélange doit être homogène

Je mélange la farine, le levain (ou le bicarbonate), les épices et la pincée de sel

Finalement je mélange l’ensemble, à la cuillère puis à la main.
Il ne faut pas mélanger trop, nous ne faisons pas du pain mais des biscuits.
La pâte doit être homogène mais en aucun cas “élastique”

Je laisse reposer…au moins 48 h au frais, couvert. (Frigo, cellier, cave fraîche)

Après 48 h, je remets la pâte à température ambiante.
Aplatie au rouleau, épaisseur suivant les biscuits qu’on veut, de 2 à 5mm
(entre deux lattes)
Ensuite, je découpe soit à la main, soit à l’emporte pièce….

cuisson feu assez doux, genre 180° max…durée de 12 minutes si le biscuit est fin à 22 minutes s’il est plus gros.
Pour qu’ils soient plus beaux et un peu brillants, il suffit de les badigeonner à la sortie du four avec un sirop de sucre chaud du type 80 gr de sucre pour 20 gr d’eau

Crus avant cuisson
Spéculoos cuits
Cuits