Tendre aussi mais pas pape en bouche. Comme elle est 100% sans additif et 100% “ménager”, c’est parfois un peu aléatoire, mais elle reste BONNE (Ambiance Trop chaude, trop froide, trop humide, trop sèche ou trop pressé !)
Ingrédients
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Que faut-il ? (Par exemple…le rapport porc/boeuf peut varier suivant ce qui est disponible, le rapport gras/maigre ne peut dépasser 25%)
1.5 kg De la viande de porc maigre sans tendon
0.5 kg De la viande de boeuf dégraissée, sans tendon ni gros nerf.
0.5 kg De lard gras (max)
Le tout coupé en morceaux à hacher de grosseur +/- égale
Une belle échalote par kg (De nouveau, de vraies échalotes, pas des échalions)
Epices pour 1 kg
25 g de gros sel de mer
2 g de poivre en grain
2 g de sucre de canne (facultatif)
1/2 g muscade en morceau
1/2 g de cardamome en graine
1/2 g de macis entier
Pourquoi utiliser des épices entières ?
- Pas d’additif (farine), pas de conservateur et pas d’exhausteur de goût
- Conservation plus longue dans des boîtes en fer (J’ai conservé des épices 20 ans de cette façon)
- Goût plus prononcé et stable sur la durée
Recette:
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Je hache l’ensemble des viandes + le lard et les échalotes
Petit truc, je commence par les échalotes et je finis par un morceau de lard gras
J’ajoute les épices (passées au moulin à café si elles sont entières), le sel.
Je mélange.
Plus le mélange est froid plus le résultat est bon.
On peut mettre la viande hachée une heure au congélateur avant de mélanger.
La pâte doit faire une boule et se décoller des parois.
Sans attendre, il faut embosser dans des boyaux de porc suivant des goûts, de calibre 28/30, 30/32, ou 32/34 (Du plus fin au plus gros)
Dur mais pas trop, puisqu’il faut faire des portions. En tout cas sans air dans la pâte et bien ferme dans les boyaux.
(Bien tasser la pâte dans le poussoir)
Voilà.
Le plus gros est fait.
Il reste à les sécher 72 h dans un endroit humide; cave, cellier.
Et de les fumer à la sciure de hêtre durant une nuit, fumée douce et froide
Attendre un jour avant de les consommer
Après, vous pouvez les manger fraîches, les congeler telles quelles, les faire sécher (Toujours dans un endroit frais).
Si elle se couvrent de “blanc”, c’est plutôt bon signe, il suffit de les laver à l’eau claire puis de les remettre à sécher.
Bon appétit…attention, à manger, comme toutes les charcuteries ,avec modération même si celle-ci est garantie sans produit issu de la chimie, sans gluten et sans ferment lactique.