Ingrédients
______________
En gros, la conservation des fruits et légumes par pasteurisation repose sur 3 piliers
- La température
- Le temps de cuisson
- L’acidité du produit
La température: à moins que de se servir d’un autoclave, ce sera 100° pour nous.
Le temps de cuisson est déterminé par la grosseur de la pièce et l’acidité de son contenu.
L’acidité naturelle du produit…c’est celui du produit. Par exemple, à volume égal, le haricot est un légume peu acide et demande un temps de cuisson long, 2h, (Perso, je trouve les haricots en conserve très mauvais) tandis que les groseilles, très acide, demande un temps de cuisson court, 30 min.
Les temps de cuisson sont calculé à partir du moment où l’eau de cuisson, présent dans la casserole, bout.
Les conserves doivent refroidir dans l’eau de cuisson, en tout cas jusqu’à 40°. C’est le seul moyen de vérifier si le vide créé lors de la cuisson s’est bien maintenu lors du refroidissement. Bref que la conserve est bien une conserve.
Pour les couvercles de récup en fer, ils doivent être légèrement concaves après cuisson et refroidissement. Lorsque l’on tapote dessus, le bruit est sourd.
Pareil après quelques semaines, si le couvercle est “bombé”, il faut jeter la conserve.
La conserve doit faire un “pop” lorsqu’on l’ouvre pour la manger.
Recette:
___________
Pour les groseilles vertes
Je commence par préparer mes verrines, lavées et rincées avec soin
Les couvercles sont lavés puis mis à bouillir dans une casserole.
C’est important de bien désinfecter les couvercles.
Je prépare mon sirop à 20% de sucre. La quantité en fonction du nombre de verrines
Je fais donc cuire, toute proportion gardée, 1 litre d’eau, 200 gr de sucre jusque à ébullition.
Pour les fruits, j’ajoute un jus de citron pour augmenter l’acidité l’acidité.
Facultatif, des épices, de la cannelle, zeste de citron ou d’orange etc.
J’ai mon sirop de sucre à 20%, citronné, ici sans autre ajout.
Je coupe les queues et les mouches de mes groseilles, je les lave.
On les met en pots sans les tasser, les fruits ne peuvent dépasser le pot.
Je verse le sirop pour reste à environ 1.5 cm du dessus du pot.
Je visse le couvercle à fond.
Les pots sont mis dans la casserole les uns contre les autres,ils peuvent être superposés.
N’importe quelle casserole convient pour autant que les pots ne puissent pas trop bouger durant la cuisson et qu’elle ait un couvercle qui ferme.
Mettre l’eau dans la casserole pour couvrir.
Si les pots ont tendance à flotter, mettre une assiette dessus pour les bloquer.
Voilà, y a plus qu’à mettre sur le feu.
Faire bouillir. Calculer le temps de pasteurisation à partir du moment où l’eau bout.
Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.