Le saumon tout est bon !

Après 18 h de salage, le temps est venu de déssaler les filets.
Pourquoi déssaler ? A l’heure actuelle, l’extérieur du saumon est très salé tandis que le cœur des filets est quasi sans sel.
Dans un premier temps, je stop le salage en trempant le filet dans de l’eau froide grosso-modo une demi heure.
En suite, c’est le temps de la maturation.

Recette:

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Tremper les filets soit dans de l’eau froide courante soit dans une “grande” quantité d’eau.
Le temps est important, une demi heure suffit. Plus, le saumon perdra de son goût.
Il faut les ressuyer puis les remettre au frigo, couverts, durant 48 h.
C’est maintenant qu’il va gagner sa texture “coupable”, que les épices du salage vont se mélanger.
Que le sel va se répartir d’une façon homogène dans la chair.

Pour l’arête centrale, la tête et les parures, il faut les déssaler également mais moins longtemps. un petit 1/4 d’heure
Il faut essuyer l’ensemble et couvrir jusqu’au lendemain.
Au menu, du saumon gravlax, aux herbes, cuits en rillettes…. de quoi alimenter la gourmandise en attendant le saumon fumé.