Ingrédients
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A l’origine, cette saucisse était fabriquée avec du veau. Mais bon, le prix aidant, on l’a fabriquée avec du porc.
Pour qu’elle réponde à mes critères de texture, j’ajoute un peu de bœuf.
Dans mes vieux livres de charcuterie, les auteurs travaillent la viande soit avec de l’eau, soit avec de la glace.
Je préfère la glace qui donne une saucisse plus croquante en bouche, plus peps !
Cette recette, c’est celle de “papa”, le mien, qui aurait quasi 100 ans s’il vivait toujours.
Bonjour Papa !
1 kg porc bien trié, sans tendon ni gros nerf.
500 g de bœuf type carbonade
1 kg de lard gras sans couenne
+/- 1kg de glace avec de l’eau sans “javel”, quitte à mettre de l’eau en bouteille
Il faut adapter la quantité au robot utilisé.
Le mien fait 3.5 kg de contenant.
Si votre bol fait 2.5 kg de contenant utile, la pâte doit faite +/- 2 kg soit, par exemple, 600 g de porc + 300 g de boeuf + 600 g de lard gras + 600 gr de glace
Epices, pour 1 kg de viande et lard (ne pas compter la glace, ici 2.5 kg)
25 gr de gros sel de mer
2 gr de poivre
un petit éclat d’ail.
1/2 gr muscade rapée
1 gr de paprika
1 gr macis
1 gr gingembre
1/2 gr de cardamome
Préférez toujours des épices entières que vous pouvez moudre au fur et à mesure dans un moulin à café électrique “recyclé” en moulin à épices.
Recette:
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C’est une recette en deux parties.
Je hache les viandes au hachoir sans le lard gras
Je hache le lard gras à part.
Je partage le sel sur les deux et je mélange légèrement
Je place les deux bacs (1 viande, 1 lard) au congélateur au moins 2 heures (3 c’est mieux)
Je prépare les épices
Avant de retirer les viandes du congel, je coupe la glace en petits morceaux (Morceaux adaptés à votre robot multifonction polyvalent)
Ce genre-ci, sans pub, le mien a 40 ans et il n’est pas en plastoche mais il a également 2 vitesses
Je mets la viande dans le robot, en première.
J’ajoute la moitié de la glace, en deuxième.
Il n’est pas nécessaire que toute la glace soit moulue pour ajouter le gras.
J’ajoute le gras, en première.
J’ajoute la glace en seconde.
NB si vous avez des doutes sur la capacité de la machine à “digérer” toute la glace, il n’est pas utile de la mettre toute.
Je mets les épices et l’ail
La pâte doit être fine et homogène. Il faut que la glace soit bien bien intégrée par la viande.
La pâte doit être souple, de couleur homogène.
Il ne faut pas qu’elle se réchauffe.
Pas utile donc de laisser tourner à l’excès.
Cette pâte doit être embossée directement. Elle ne peut attendre ! C’est important.
Elle est embossée dans des boyaux naturels de mouton pas trop dure
Elle est mise en portions tous les 15 cm +/-
On tourne une saucisse dans un sens puis la suivante dans l’autre et ainsi de suite.
Les saucisses sont fumées à chaud durant au moins 3 heures.
A chaud, ça veut dire que nous allons faire une fumée plus chaude +/- 35° en faisant un feu plus épais au fond du fumoir
A nouveau cette préparation doit être cuite sans tarder après le fumage.
Plonger les Saucisses dans de l’eau bouillante en suffisance pour couvrir toutes les saucisses.
Faire baisser la température et la maintenir entre 73° et 75 ° durant 15 minutes
Refroidir les saucisses dans de l’eau froide après cuisson
Ces saucisses se congèlent facilement
Bonne choucroute, bon hotdog.
Cette saucisse est une saucisse d’hiver. Lorsque j’étais un ados tiraillé d’une petite fringale, je faisais griller dans une poêle
une saucisse puis je cassais un œuf dessus. Juste le temps que l’œuf soit mi-cuit et hop dans le baba.
Pas très diététique ? Bof !
Pour info, voici ce que contient une saucisse de ce type, industrielle
https://fr.openfoodfacts.org
Dénomination générique : Saucisses de Francfort qualité supérieure
Ingrédients
→ Les ingrédients sont listés par ordre d’importance (quantité).
Liste des ingrédients:
Viande de porc, eau, gras de porc, sel, arôme et arôme de fumé, dextrose de maïs, épices, exhausteur de goût : monoglutamate de sodium ; ail, anti-oxydants : acide ascorbique, ascorbate de sodium, nitrite de sodium ; acidifiant : glucono delta lactone. Enveloppe : boyau collagènique (collagène, glycéride, cellulose).
Traces éventuelles : Œufs, Gluten, Lait
Analyse des ingrédients :
Pourrait contenir de l’huile de palme
Additifs :
E621 – Glutamate monosodique Risque élevé de sur-exposition
E300 – Acide ascorbique
E301 – Ascorbate de sodium
E250 – Nitrite de sodium Risque élevé de sur-exposition
E575 – Glucono-delta-lactone
E460 – Cellulose
Groupe NOVA
4 – Produits alimentaires ultra-transformés