Ingrédients
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2.5 kg de viande maigre de porc
1 kg de mélange lard gras/lard du cou (Ou seulement du lard gras)
500 g de sang frais de porc
60 g de sel marin
6 g de poivre
une pincée de muscade
4 gr de marjolaine séchée du jardin
500 oignons en rondelles
Boyaux “menus de porc 32-34 (ou 34/36)” naturels
Recette:
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Je commence par peser la viande, le lard et je prépare le sang.
En suite, je prépare les rondelles d’oignon, si possible des “espagnols” plus doux.
Il faut cuire doucement les oignons dans un peu de saindoux.
Si vous n’en avez pas il suffit de fondre quelques morceaux de lard gras dans la poêle et de les récupérer ensuite pour le boudin.
Les oignons doivent fondre doucement et colorer en fin de cuisson.
Je hache en premier lieu les oignons, puis les viandes/lards mélangées à la plaque 7-8 mm.
On ajoute le sel et les épices (J’utilise toujours des épices entières que je passe dans un moulin à café réservé à cet usage.)
Puis le sang.
Je mélange pour que ce soit homogène et que la pâte commence à coller aux mains.
Mais pas trop pour garder un boudin fondant et pas croquant en bouche.
Je rince les boyaux à l’eau tiède, extérieur-intérieur
Une fois mise dans des boyaux de porc , je les lie (voir image)
La cuisson est simple. Mettre à cuire dans une quantité importante d’eau bouillante.
Baisser le gaz.
Maintenir une vingtaine de minutes à +/- 75°, en tout cas pas en dessous de 72° (Sang ne coagule pas bien) et pas au dessus de 80°(Le boudin sera sec)
Le boudin est cuit lorsqu’on pique dedans et qu’il coule un “jus” clair.