Ingrédients
______________ Pour 2 personnes
3 ou 4 cailles moyennes, label Rouge si possible ou des Dombes. Si non, ben “normales” !
Un chou pointu du potager, c’est tendre, goûteux, vite cuit, le chou idéal pour ce type de préparation
Une tranche de lards salé frais ou sec suivant les goûts
Un oignon rouge (+ doux) ou 2 échalions (Echalotte-oignon type “cuisse de poulet” semé au potager au printemps)
Du thym frais du jardin aromatique, une feuille de laurier, un clou de girofle, 3 baies de genévrier écrasées
optionnel -ail – sarriette – jus de volaille – vin blanc
Une CàS de graisse de canard ou à défaut de saindoux (Pas de beurre!)
Quelques patates à chair ferme en pelure En automne il y a les cornes de gatte, ici des Linzer Delikatess (Ou autre)
Sel et poivre
Recette:
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Dansl’ordre
Je commence par farcir les cailles avec une branche de thym frais avant des les “ficeler”
Je coupe le chou en lamelles assez fine (voir image)
Même chose pour l’oignon
Le lard en petits cubes
Je prépare les herbes et baies, 7 cl d’eau
Ça commence par la casserole adaptée au volume, pas trop grande, à feu doux avec la graisse de canard
à laquelle j’ajoute les lardons pour les fondre légèrement, puis les cailles pour les colorer (feu moyen)
On enlève les cailles colorées, on baisse le feu à doux puis on met l’oignon 2min
les herbes et épices sauf sel et poivre
J’ajoute le chou, je mélange le tout, je laisse cuire 2 minutes pas plus
Je dispose les cailles DANS le chou
Les patates au dessus
Sel et poivre
Eau…
Je mets le couvercle et hop au four préchauffé à 150° (four à gaz chaleur tournante) = +/- 170° électrique chaleur tournante.
Suivant le volume, il faut compter +/- 45 minutes de cuisson ou plus…
Astuces
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Il faut éviter que le chou ne soit trop cuit.
Les cailles sont placées contre les parois pour qu’elles cuisent plus rapidement.
Le chou pointu, s’il est tout frais cueilli du potager, ne demande pas d’eau pour cuire.