Ingrédients
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Pour 2 kg de saucisse
800 g de viande de porc à hacher, maigre, sans tendon ni nerfs épais
900 g de petites viandes de boeuf, sans gras et sans tendon ni nerfs épais également.
300 g de lard gras ou équivalent
2 échalotes, des vraies. (Pas des échalions dont les propriétés sont différentes de l’échalote https://bio-potager.com/echalions-ou-echalotes-les-differences/)
15 g de sel/kg
2 g de poivre au moulin au kg
0.5 g de muscade râpée au kg
1 oeuf frais au kg
Boyaux de porc calibre 30/32 ou 32/34 pour les portions et de mouton calibre 22/24 pour la saucisse fine.
Recette:
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Une fois les viandes triées et mélangées je les hache.
J’aime bien une viande hachée plus grosse qui a de “la mâche”, si je puis dire.
Sans devoir acheter plusieurs plaques pour hacher, il est possible de passer deux fois la viande à la même plaque pour qu’elle soit plus fine.
Je commence par les échalotes, puis les viandes et lard.
Lorsque tout est haché, j’ajoute les épices et les oeufs.
Jamais d’eau dans de la saucisse fraîche.
Je mélange, mais pas trop. (La saucisse, ce n’est pas du boudin blanc !)
Il faut que cuite, elle s’écrase sous la dent et que le boyau croque un peu.
Cette saucisse convient poêlée mais également dans une potée par exemple