Petites recettes autour du saumon.
NB: On fait pareil autour d’une truite de chez nous, grosse ou petite, saumonée ou non .
Ingrédients
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Ce qu’il faut savoir, c’est que la mise sous vide des saumons fumés modifie le goût et la texture du produit.
Plus il est vieux emballé, moins bon il est .
Le saumon fumé/truite n’est réellement bon que …frais. Tout frais !
(A la découpe . Si votre traiteur ou poissonnier fait son saumon, allez lui acheter !)
Le mieux, c’est le home made
Quelques tranches en cadeau pour des amis d’un saumon home-made ? La fête assurée !
Un saumon frais entier (ou en filet pour ceux qui ont peur de se lancer)
Du gros sel marin
Du poivre au moulin
Un peu de thym du jardin (Facultatif)
Recette:
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Première partie, lever les filets et saler le tout.
La galerie est parlante.
On commence par la queue.
J’ouvre la dos en suivant l’arête jusqu’à la tête
En suite, je lève le filet en le soulevant.
Ce n’est pas grave s’il reste un peu de chair sur les arêtes, on s’en servira plus tard
NB:Pour les petits saumons, en dessous de 3 kg, les arêtes verticales qui restent dans les filets peuvent généralement être ignorées. Elles sont souples.
Pour les saumons plus gros, il faut les enlever.
Je “pare” les filets (Voir les images)
Dans un bac à la taille des filets, je dépose du gros sel, du poivre noir au moulin et du thym.
Je dépose les filets.
Je les frotte avec du gros sel, dépose du poivre et du thym.
Dessus, je pose la carcasse, et les déchets de parement que je sale également.
Je couvre d’un papier et hop au frigo.
Temps de salage, entre 12h et 18 h. 24 h pour de gros saumons.
(Peu de sel est nécessaire… genre 20 gr pour un filet)