Un p’tit boudin ? Blanc pour commencer ? Je suis fan.

Ingrédients

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3,5 kg de maigre de porc
1,5 kg de lard du cou

750 g de lait

3 oeufs (facultatif)

Pour 5 kg de masse (3.5 V+ 1.5 L)

5 belles échalotes, + si trop petites
(Attentions, les “cuisses de dinde” ou “cuisses de poulet” vendues comme échalotes, n’en sont pas.)
125 gr de sel de mer
10 gr de poivre
1/4 de noix de muscade râpée
0,5 gr de macis
1 gr de cardamome
2 gr de marjolaine

Boyaux “menus de bœuf courbes 34/37)

Recette:

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Moudre les épices.
Peler les échalotes
Tremper les boyaux dans de l’eau tiède

Hacher la viande/lard/échalotes à la plaque 8 mm.
Ajouter dans le bac, le sel, les épices, le lait et les œufs.

Bien mélanger, le mélange doit être homogène et constituer une masse cohérente (Voir image)

Je rince les boyaux, intérieur et extérieur.
Je mets la pâte dans les boyaux, le boudin doit être dur !!!! important !

Les boudins sont placés dans de l’eau bouillante.
Le gaz mis au minimum.
La température de cuisson min 63°/ max 70° – idéal, stable à 66°

Environ 30 minutes, cuit lorsqu’on pique et que le jus qui sort est clair (Pas rosé).
Sinon couper un morceau “pour voir”

Débarrasser dans de l’eau claire froide pour stopper la cuisson et faire descendre la température du boudin.

Stocker soit dans de l’eau salée à 20 g de sel/litre soit sous un linge mouillé.