Le cougnou pourrait n’être qu’une pâte à brioche à laquelle on aurait donné la forme d’un jésus emmailloté. Je l’ai fait de cette façon durant des années.
Ici , j’ai adapté la recette donnée par Gaston Clément dans son livre “Gastronomie et Folklore” sorti en 1957.
Je vous donne la recette avec de la levure ou du levain, avec ou sans gluten.
Ingrédients
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A la levure
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500 g de lait tiède
42 g de levure (un paquet)
4 oeufs entiers frais
100 g de sucre glace
Une pincée de sel
+/- 1 kg de farine ( Température + que 20°)
200 g de beurre de ferme bien frais
Raisins secs et sucre perlé (facultatif)
1 oeufs battu avec du sucre pour colorer avant cuisson
Un peu de sirop de sucre pour faire briller après cuisson.
Au levain
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500 g de lait tiède
300 g de levain
4 oeufs
100 g de sucre glace
Une pincée de sel
800 g de farine à température de la pièce (Température + que 20°)
200 g de beurre de ferme frais
Raisins secs et sucre perlé (facultatif)
1 oeufs battu avec du sucre pour colorer avant cuisson
Un peu de sirop de sucre pour faire briller après cuisson.
Sans gluten
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Même recette qu’à la levure
On remplace la farine par du sarrasin ou un mélange de sarrasin et d’ amande etc. (Température + que 20°)
Mais pas avec de la farine sans gluten pour le pain, ça ne fonctionne pas.
La recette est la même dans tous les cas.
Recette:
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La recette peut être faite à la machine
Au batteur K puis au crochet lorsqu’on ajoute la farine.
ou à la main.
La température de la pâte est très importante, entre 25 et 30° en permanence
Je commence par faire chauffer le lait à +/- 40°
Je dilue la levure ou le levain dedans. Pas de grumeau (!), ni avec la levure, ni avec le levain.
J’ajoute les oeufs, le sel et le sucre.
Je travaille bien le tout pour que le mélange soit homogène (Température au moins 30°)
J’ajoute la farine.
La pâte ne doit pas être trop ferme.
Elle doit être lisse et très élastique pour pouvoir “digérer le beurre”
Bien travailler la pâte.
Je travaille le beurre en le chauffant légèrement pour en faire une pommade. (Consistance pommade)
Puis j’ajoute le beurre à la pâte.
Bien travailler à nouveau. Lorsque le beurre est bien assimilé par la pâte, j’arrête.
Je laisse monter à température de la pièce.
La pâte doit au moins doubler de volume
(Ce n’est pas une question de temps mais de volume…)
Je prépare mes raisins secs, trempés quelques minutes dans l’eau tiède puis roulés dans la farine.
Lorsque la pâte est prête, j’ajoute raisins et sucre perlé,
Je mélange doucement.
Dans le cas de la recette “levure”, je prépare les pâtons de la forme et du volume désiré directement.
Je laisse “remonter” 1/2 heure.
Je badigeonne à l’oeuf et hop au four à 200 °
Dans le cas du levain, il faut être plus patient et laisser reposer au moins deux heures la pâte avec le sucre et les raisins.
Bien fariner ses mains pour faire les pâtons.
Laisser reposer 1/2 heure , on badigeonne puis on enfourne à 200°
Durée de cuisson, grosso-modo 1/2 h mais il faut voir la grosseur des pièces.
Je badigeonne avec le sirop de sucre à la sortie du four.
Mon plaisir ? Un cougnou coupé en deux, légèrement grillé avec un morceau de boudin….