Ingrédients
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Moins d’un kg, c’est compliqué en terrine.
Le foie gras cru entier, c’est +/- 50€ le kg. Si vous en faîtes un kg, un petit cadeau pour les amis, 100 g de foie gras cuit, ce n’est que 5 €… pas très cher et home made !
Pour faire du foie gras, chaud ou froid, il faut impérativement du foie gras entier, un foie gras de canard, c’est +/- 500 g.
Pour une terrine d’ un kg, il en faut 2.
Du sel (gros, de mer, si possible)
Du poivre au moulin.
Du porto (facultatif)
et pour le chaud, un peu de farine.
Recette:
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Le chaud, c’est le plus simple.
Je coupe des tranches dans le foie gras cru de +/- 1cm d’épaisseur.
Un peu de sel et de poivre.
Je les roule dans la farine (j’adore l’expression). Tapoter pour faire tomber l’excédent de farine. Il en faut partout mais pas trop. (On peut le faire avec une farine sans gluten)
Je fais chauffer une poêle en fonte (si possible). Lorsqu’elle est (très) chaude, je dépose les tranches . La cuisson est très courte.
Les tranches doivent être colorées mais pas trop (Pas brûlées) et le foie doit être chaud à l’intérieur mais pas bouillant…un comme un steak saignant.
Je débarrasse sur des assiettes chaudes.
On peut faire simple, servir avec une salade très légèrement vinaigrée avec un bon vinaigre de vin de votre fabrication.
Ou déglacer la graisse de cuisson avec un jus d’orange et/ou un peu de porto…ou même, soyons fous, une goutte de bière noire de Noël…
Une patate “pétée” au four.
Quelques tranches de pomme sautée dans de la graisse de canard, ou grillée au miel avec une goutte de votre délicieux vinaigre de vin.
Lâchez vous !.
C’est Noël !
La terrine…
Le prix de référence, c’est 53 € cru.
Le prix que j’ai payé dans ma boucherie préférée, à Marche, chez Didier Poës
Avant toute chose, il faut travailler le foie gras bien froid, sortant du frigo.
Je gratte l’extérieur pour enlever la petite pellicule brillante qui se trouve sur le foie
Je sépare les deux lobes et je les ouvre à demi dans le sans de la longueur pour enlever les vaisseaux sanguins qui se trouvent dans la foie (Voir les photos)
S’il en reste, ce n’est pas la cata. Il faut éviter de casser complètement la structure du lobe.
Je mets dans un plat.
Je sale (entre 15 et 20 g de sel au kg), un coup de moulin à poivre, une lampée de porto ou autre chose (j’utilise le vin de pêche préparé par Domi au fin fond de sa cambuse provençale, c’est parfumé mais pas trop).
Je mélange, je couvre et laisse reposer au frigo 72 h (3 jours)
Il faut graisser très légèrement la terrine soit avec de la graisse de canard, soit avec du beurre de ferme tout frais.
Je place les foies dans la terrine en préservant la structure des lobes.
Je tasse
Il ne doit pas y avoir d’espaces dans la terrine entre les morceaux de foie.
Le foie gras est cuit à basse température.
Le point de fusion de la graisse est de 40°. Si on monte trop haut, le foie gras fond totalement. Donc vers 45 ° à cœur, on est bon
Pour bien faire, +/- 120° dans un four ventilé. Il faut chauffer le four à 140°, enfourner la terrine et baisser le four à 120°.
Chez moi, c’est un four à gaz, ventilé certes, mais la fonction réglage de température est plus aléatoire.
Il faut surveiller plus étroitement et ouvrir un peu la porte si nécessaire.
Suivant la terrine (métal, terre, fonte etc), la cuisson varie entre 30 et 45 min max.
Il faut placer une planchette sur le dessus de la terrine et dessus un petit poids pour maintenir le foie à sa place…
Voir les images pour la mise en terrine.
Une fois cuite, je laisse reposer au moins 48 h pour le mélange des goûts mais l’idéal, c’est 72 h et plus avant de déguster.
Pour démouler, facile, verser un peu d’eau chaude sur le “cul” de la terrine.
Bon app !