Le porc dans la cuisine, la tradition du terroir!

Recette familiale d’une lasagne
Pourquoi “traiteur” ? Parce que c’est celle que j’utilisais lorsque j’exploitais un magasin “traiteur”. Recette pas trop chère et gouteuse.

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tartine de matoufè

Le matoufè, un plat pour les jours de disette
les vieilles gens racontent, au sujet du matoufè, que ce repas familial était celui des pauvres: S’il n’y avait pas de lard, on y mettait du saindoux, si le lait se faisait rare, on le remplacait par de l’eau et s’il manquait d’œufs l’hiver, un œuf pour 4 convives faisait l’affaire.

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Rôti casserole aux champignons et crème de ferme
Ça sent la bonne vieille cuisine du terroir

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Serait-ce des skinées ? Bonne question, merci de l’avoir posée
Il n’en reste pas moins que marinée et grillée, c’est bon

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petit salé

J’ai oublié mon petit salé, non d’une pipe !
Le petit salé est un morceau de porc salé destiné à être cuit avec une choucroute ou une potée

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La djote, enfin une djote plutôt maigre !
Comme tous ces repas traditionnels, il existe 1000 recettes. Celle-ci est plutôt légère, pas (trop) grasse et riche en légumes
 

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Les chicons au jambon
Parfum d’enfance (s) que ce grand plat de chicons emballés dans des tranches de jambon cuit fumé. Car le jambon cuit artisanal était fumé. Il l’est encore souvent

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Au choix, du porc ou du veau
Pour deux, deux tranches de veau ou de porc d’un cm d’épaisseur. Il n’y a pas de crème dans cette recette, le cholestérol est passé par là !

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La choucroute, est un légume fermenté qu’on mange en hiver car sa durée de vie “fraîche” excède pas 4 mois hors frigo (Modification de la texture)
Elle peut se préparer avec de la viande, du poisson ou servir d’accompagnement à une carbonnade. Ici c’est un plat simple au “petit salé”.

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Je suis en manque de cervelle, hier j’ai mangé des rognons !
J’en connais qui devraient en manger tous les jours, tant le manque est important !

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Ce n’est pas vraiment une tradition du nord. Je l’ai découverte lorsque je cuisinais de la soupe de céréale. Il fallait ajouter un peu de sapidité, un goût de viande sans en mettre beaucoup, que le produit supporte une cuisson longue.
Et donc je suis tombé sur cette saucisse qui convient également aux préparations à base de chou, au cassoulet, aux potages de céréales, avec des lentilles, des pois. etc.

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Patrimoine culinaire. Le lard cuit, hooo délice(s)
Le lard aux épices est un lard mi-sel (la veille de Noël ! pour le jeu de mots) piqué avec de d’ail, de l’ échalote, des feuilles de laurier et des clous de girofle. A manger chaud ou froid.

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Il faut une belle côte au spiering de chez un bon boucher, juste un peu grasse pour être bonne
Ce qu’il faut savoir: la grande distribution a la mauvaise habitude d’emballer tout sous vide, de recevoir sa marchandise dans ces emballages. Mettre sous vide de la viande modifie l’acidité du produit, son goût et sa cuisson. Stoooooop!

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C’est une saucisse à cuire, la saucisse “fraîche” comme on dit chez nous. Elle peut être “fine” du type chipolata ou en portion dans des boyaux de porc
Elle peut être nature, à l’ail, aux herbes…mais le tronc commun, c’est le mélange porc/boeuf.

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